高档卤菜店装修材料清单,高档卤菜店装修材料清单表

1. 做卤味配方和工艺哪个更重要？

做卤味配方和工艺哪个更重要？

1|答:工艺更重要。配方是说卤味所用香料有哪些，而工艺是做一道色香味美的卤菜程序。工艺过程:选原料→初加工→汤汁勾对→烹调火候→出锅。卤菜是热制冷吃的菜，而要使卤味香透里肌，即吃在口中的那片肉，肉的里面都是香的，是卤味型的，而不是靠凉拌汁包裹在那片肉外面的凉拌汁味道。

一，原料必须是鲜活材料。

二，初加工。|，把宰杀后的禽类去毛，撕掉嘴壳，脚上粗皮，割掉***，宰或剪去爪尖，扯掉气管、食管，剖腹去内脏，清洗干净。猪牛羊狗类肉，要把大块肉分割成小块。2，浸漂。夏天浸漂丨至2小时，冬天浸漂3小时左右，捞出控水。3，码味，用竹签在肉的正反两面均匀截成小洞。花椒盐，掰小拍破的茴香，葱节、姜片、白糖、料酒或米酒和匀，在肉的正反两面抺匀擦透，入阴凉处或冰箱保鲜8小时左右，码味时间不能过长，会影响肉的色泽和口感。现在肉煮30至40分钟就熟了，短时间卤煮的时间内，香味和咸味没浸入肉里面。

码味的目的是让肉入味，这也是很多人卤肉不香不入味的原因之一。

4，上色，肉放在兑好的红曲米水或焦糖色汁中淹没浸泡，浸泡时间又要根据肉的厚度、大小而定。这也是很多人在制作红卤时，肉熟了，肉的颜色还没上上的原因之一。

三，汤汁勾兑。1香料装入袋中，要使香料在袋中宽松，扎紧袋口，肉和香料袋放入事先熬好的鲜汤锅中要使汤汁淹没香料袋和肉。如果是已卤制过几次的卤水称老卤，老卤水是成胶状的，这时卤水中要加清水，以免卤汤汁易糊，卤肉有糊味。

四，卤制火候。|，淖水。肉类入沸水锅中煮，禽类煮至紧皮就可捞出，猪肉在沸水中煮至水沸肉就捞出，牛肉、肥肠等都要加入有调料的锅中煮至半熟去掉异味才捞出。2，淖水后的食材要洗去表面沸沬，滤水。3，火候控制是煮卤肉的重要环节。大火煮制使肉外层快快速收缩，难以使香料和鲜汤的鲜逐步渗入肉中，肉就干硬，内外咸淡不均。一般是先大火后文火。文火煮是为了使香料和盐逐步渗入肉内部，达到肉内外咸淡香味均匀的目的，并使肉酥烂、入味。

五，出锅。肉卤煮到用筷子插锅中肉，能把肉扎穿并且能拿出锅正好。肉过耙，不易从卤汤中捞出。出锅后的肉要摊开，不能重叠，肉冷后肉块与肉块间的胶会互相连结影响成品形状。

卤肉制品要放凉后才切，热切瘦肉部份会松散，切不成形状。我们本地有两种吃法。一种是给卤肉浇上卤水，放香菜末、鸡精，压碎的花生米或炒香的花生米，淋上少量红油，拌制而成；另一种是在卤肉上放入炒香的辣椒面、熟芝麻拌制而成。

你好楼主，本人从事过卤菜店，很高兴为您解答，很负责的告诉你，配方和工艺同样重要，只有配方没有工艺，是不行的，举例，配方很好，但是卤菜下锅的顺序都搞错肯定不行，例如把猪蹄跟鸡爪用同样的卤制时间，那肯定猪蹄刚好，鸡爪已经只剩骨头了，味道再好，顾客也不会买鸡骨头回去吃对吧，所以一定要工艺和配方同步进行，感谢***纳，祝楼主新年快乐，发大财，谢谢

以前我分享一句话，香料配伍决定香型，工艺流程决定口感。

但随着认知加深，发现这句话有失偏颇，大家都知道，香型是通过嗅觉，味觉来感知的，有清香，浓香，鲜香，麻辣香，甜香等，感知到香型的不同是因为里面产生不同的香型物质，比如，放了肉桂的，里面肉桂醛会比不放肉桂的含量多，（因为有的香料里面也有含少量肉桂醛的）。有和多寡会影响其香型。

但从盐水鸭制作中，经过晾晒风干的与不经过晾晒风干，产生的风味物质会有所不同，还有金华火腿，制作时间的长短也会影响其风味。

对于做出一款好的卤菜，工艺和配方一样重要。

对于某一个人，可能因缺少而感到重要，可能因难掌握觉得而重要等。